Алкогольное брожение: стадии и методы влияния

Основой виноделия и производства ряда крепких алкогольных напитков является алкогольное брожение. В ходе биохимического процесса глюкоза распадается на этиловый спирт и углекислый газ. Кроме того, в ходе преобразований продукт насыщается побочными продуктами белков и углеводов. В случае, когда их концентрация превышает норму, конечный напиток отличается вкусом, ароматом от параметров, предписанных технологией. Чтобы избежать подобных результатов, важно обеспечить протекание брожения в соответствии с технологией. Какие стадии спиртового брожения можно выделить и каким образом повлиять на них, чтобы получить вино нужной крепости, речь пойдет ниже.

Алкогольное брожение глюкозы: особенности процесса

Кустарные способы приготовления вина, возможно, и приближены к автентичным технологиям приготовления вина, но не дают нужной эффективности в контроле и управлении процессами. Чтобы готовый напиток имел нужный вкус и аромат, важно внести нужное количество дрожжей и своевременно разбавлять сусло, поддерживая необходимую концентрацию микроорганизмов. Кроме того, есть еще ряд нюансов, на которые стоит обратить внимание в ходе изготовления.

Для белых вин это такие особенности:

1. Количество осадка и твердых включений в виноградном сусле определяется степенью мутности и измеряется в NTU – их должно быть от 80 до 100;
2. После того, как в расчете на литр перебродило 15 г сахара алкогольное брожение глюкозы переходит в активную фазу. А поскольку на данном этапе кислотность продукта снижается, придется поддерживать процесс за счет дозированного контакта с кислородом;
3. Агитация дрожжевых рас позволит быстрее завершить процесс брожения.

Для красных вин важны такие моменты:

1. В период, когда количество глюкозы в сусле снижается, а в верхней части сусла формируется шапка, необходимо проветривать емкость с вином;
2. На начальном этапе и стадии интенсивного распада сахара нужно строго контролировать температурный режим, не допуская повышения или понижения за рамки установленного диапазона норм;
3. Чтобы стимулировать финишную стадию, на промышленных винзаводах применяют специальные мешалки для тщательного перемешивания сусла и мезги.

Соблюдая эти принципы, винодел сможет эффективно управлять процессом ферментации. Важно учитывать также и то, что содержание питательных веществ может варьироваться. Некоторые виды дрожжей нуждаются в разном количестве азота и кислорода, что также выдвигает требования к процессу производства. Прививка дрожжами осуществляется на основании того, какое вино вы производите и какой уровень кислотности на данном этапе. Равномерное брожение осуществляется при концентрации сухих дрожжей 25 г/Гл.

Методы влияния на спиртовое брожение

В технологии производства вина условно можно выделить стационарный и долиной методы.

Первый вариант включает такие этапы:

1. Забраживание, на котором происходит подготовка дрожжей;
2. Интенсивный этап. Количество дрожжей увеличивается и насыщает весь объем виноматериала, микроорганизмы осуществляют питание анаэробно, выбрасывая в жидкость этиловый спирт;
3. На заключительной стадии содержание ферментов становится меньшим.

В этом случае важно купить резервуар для брожения, который не должен наполняться на две трети, чтобы углекислый газ и пена не покидали содержимое емкости.

Для сухих вин характерен доливной способ, в котором выделяют такие фазы:

1. Наполнение резервуара на треть;
2. Долив на третьи сутки свежеотжатым суслом;
3. В конце оставшуюся треть заливают виноградным соком.

Как достигается остановка бродильных процессов?

1. Охлаждением;
2. Пастеризацией – повышением температуры выше 40 градусов;
3. Для закрепления спиртового брожения в жидкость вносят бренди, водку, спирт, объем которых составляет от 10 до 15%.

Приобрести необходимое оборудование можно на производственном предприятии INPROMINOX. Мы предлагаем широкий ассортимент установок и емкостей для обеспечения технологический процессов на винодельческих заводах.

Алкогольное брожение: стадии и методы влияния
10.10.2021
118

Комментарии

Нет комментариев. Ваш будет первым!

Будем весьма признательны, если Вы поделитесь этой статьей в социальных сетях. Спасибо!