Копчение придает мясу, рыбе, сырам аппетитный аромат и красивый оттенок. Для такого способа приготовления еды используют печи называемые коптильни. Копчение это не только производственная технология приготовления. В наши дни может любой приобрести домашнюю коптильню.

Какая древесина подходит для копчения

Камера копчения требует качественную древесину. Но взять просто любое дерево не получится. Выбор древесины это основная подготовка к процессу, так как это скажется на конечном результате. Поэтому важно помнить 3 условия при выборе древесины:

1. Порода дерева;

2. Размер щепы;

3. Уровень влажности древесины.

Наиболее подходящие породы деревьев используемых для копчения это:

1. Фруктовые (яблоня, груша, слива, абрикос, вишня, черная смородина, персик, черешня). Эфирные масла, содержащиеся в них, придают продуктам нежный аромат, а сам процесс проходит без копоти и лишнего расхода щепы;

Рябина не только придает золотистый оттенок, но и обладает антибактериальным эффектом.

2. Лиственные породы деревьев (орех, липа, клен, ольха, бук не придадут ярко выраженного аромата как фруктовые деревья, но зато они обладают таким преимуществом как универсальность. Их можно использовать для копчения любого продукта. Мясо получается с едва уловимым ароматом и нежной корочкой. Многие мастера предпочитают комбинировать лиственную и фруктовую щепу;

3. Дубовые породы содержат большое количество дубильных веществ. Такую древесину применяют, если требуется придать блюду выраженный запах дыма и темно-коричневый цвет.

Выбор древесины еще зависит от того что именно будут коптить.

Так для сала лучше всего подойдет смородина, вишня или черешня. Для мяса бук, ольха, яблоня, вишня. Для рыбы – груша, яблоня, слива, персик.

Для копчения сыров используют персик, бук, черешню. Древесина этих деревьев придадут золотистую корочку и аппетитный аромат.

Нельзя использовать древесину хвойных пород (ель, сосна, туя) в них содержится специфические смолы, выделяющиеся при нагревании и придающие сильную горечь продуктам копчения. Березовая щепа при высоких температурах выделяет деготь, что также испортит вкус продукта.

Кроме этого береза и хвойные породы образуют нагар, который трудно удалить со стенок коптильни.

Нельзя применять древесину, имеющую следующие признаки:

- С остатками лакокрасочного покрытия на ее поверхности;

- Древесину с грибковыми повреждениями;

- С толстым слоем коры на древесине, так как это увеличивает тление и образуется едкий дым, который придаст продукту сильную горечь.

Щепа для копчения

Если щепа мелкая и пересушенная она сразу сгорит, даже не дав необходимую температуру, и продукт может испортиться. Крупная щепа пересушит продукты. Идеальный размер щепы 2 см2 Влажность щепы не выше 70 %. Если щепа будет слишком сухая, то быстро сгорит. Это потребует большего расхода материала и постоянного контроля над процессом. Опытные коптильщики сами заготавливают щепу. Если нет возможности самостоятельно приготовить, в продаже имеется щепа любых пород дерева и необходимой влажности.